新华社贵阳12月8日电（记者骆飞 吴箫剑 李凡）在贵州，谈到美食风味，人们总能异口同声地说出“酸辣”这个词，这既是贵州地域饮食文化的特点，也是贵州人镌刻在基因里的“乡愁之味”。
冬日的贵阳，街头巷尾随处可见招牌带“酸”字的餐馆，以酸辣为汤底的美食组合层出不穷。选一处小店坐下，吃上一碗热气腾腾的酸汤饭、酸汤面，或约上三五好友来一锅酸辣四溢的酸汤鱼，都是寒冷冬天驱寒开胃的不错选择。
晚上7点多，位于贵阳市云岩区大营路街道的一家火锅店早已座无虚席。只见服务员端上一锅色泽红亮、酸香四溢的酸汤，食客们静待其煮沸后，盛一碗热汤慢慢放凉，而后一饮而尽，便彻底“激活”了舌尖上的味蕾：涮新鲜的毛肚、牛肉，蘸上辣劲儿十足的蘸料，别提多美味。
食客在贵阳市一家酸汤火锅店内用餐（2023年12月7日摄）。新华社记者李凡 摄
“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”聊起对酸汤的喜爱，正在和朋友一起涮肉、吃菜的王女士立即说出了这句贵州人耳熟能详的俗语。“吃着酸辣的火锅，冬天非常暖和，也是招待外地朋友的贵州特色。”她说。
热辣酸汤受消费者追捧离不开贵州苗族同胞世代传承的古法酸汤酿造技艺的支撑，其中以酸辣为特色的“凯里酸汤鱼制作技艺”还于2021年入选了第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录。
如今在传承古法酸汤的酿造技艺时，贵州大大小小的酸汤餐馆，几乎各有各的调制秘方。据一家餐馆的主管陈欢介绍，店里的酸汤主要是由小番茄、糟辣椒和米酒等按比例混合后自然发酵酿制而成，呈现出酸、辣、鲜的独特味道。
“吃酸汤牛肉，要先喝酸汤，再放牛肉，再吃蔬菜，这是特有吃法，整个用餐体现出荤素搭配，营养又开胃。”陈欢说，正是凭借独特的酸汤底料，店里生意最好的时候一天要卖200余斤原酸汤，接待300多桌客人。
这些年，随着酸汤美食消费市场持续火热，也带动了贵州酸汤生产制作实现产业化发展。如今，以黔东南苗族侗族自治州州府所在地凯里市冠名的“凯里酸汤火锅底料”，成了全国三大特色火锅底料之一。
在麻江县，酸汤生产正成为带动当地群众增收致富的“舌尖产业”。目前，麻江县正在致力于打造全国生产规模最大、酸汤储量最多的酸汤加工基地。
在麻江县明洋食品有限公司生产车间里，摆放着3万多个酸汤发酵坛（罐）。从原材料清洗、筛选到发酵酿制、加工包装……现代化流水线生产极大提升了酸汤生产的效率。
作为一家集酸汤酿造、生产和销售为一体的农产品加工企业，该公司目前拥有23条酸汤自动化生产线，年产酸汤能力达3.5万吨，今年1月至11月完成产值8019.6万元，同比增长26%左右。
贵州省麻江县明洋食品有限公司酸汤生产车间，工人正在检验灌装酸汤产品（2023年3月17日摄）。新华社发 孙煜 摄
该公司副总经理钟定江介绍，公司采取“基地+合作社+农户”的订单模式，在麻江县及周边县（市）建设了3万多亩辣椒、西红柿、生姜等原料种植基地，带动了3万多农户持续增收。
从酸汤古法酿造到培育出酸汤鱼“非遗”制作技艺，贵州人喜食酸辣的口味也逐渐走向全国，烹饪出更多人喜爱的“非遗”好味道。如今，贵州从事古法酸汤生产酿造的企业达百余家，其中不少酸汤生产企业还与知名连锁餐饮企业合作，成为这些企业的“后厨”。
